水分活性測定装置
水分活性とは何ですか？
- 水分活性（AW:Water Activity）とは、食品等に含まれる水分量のうち自由水の割合を示す尺度で、0～1の数字で表されます。水分のないサンプルは0、純水は1となります。食塩や糖分などの含有により変化し、1に近いほど微生物が増殖しやすいといえます。水分活性は食品の保存性だけではなく食感などにも影響を与えますので、食品ごとに適切な水分活性を決定し、微生物の増殖リスクを把握したうえで適切な処置・対策を行うことが重要です。
水分活性の測定原理を教えてください。
- あるサンプルを容器に密閉した場合、サンプル中の水分はその容器内の空間（空気中）の相対湿度に応じて蒸発・吸湿を行い、やがて平衡状態に達します。平衡状態の時、容器内の相対湿度がそのサンプルの水分活性となります。
- 「静電容量型」と「電気抵抗型」とはなんですか？
- 水分活性測定装置は主に「静電容量式」「電気抵抗式」「露点式」の3つの原理があり、すべてISO 18787:2017に準拠しています。AW-1s、AW-Multiでは3つのうち「静電容量式」と「電気抵抗式」を採用しています。
- ●静電容量式
感湿膜が水分を吸脱湿することにより静電容量（電気をどれだけ貯めることができるか）が増減します。この静電容量の変化を測定することで湿度を検知します。
●電気抵抗式
感湿膜が水分を吸脱湿することにより電気の抵抗が変化します（抵抗が小さいほど電気が良く流れます）。この電気抵抗の変化を測定することで湿度を検知します。
静電容量式と電気抵抗式は食品衛生法には準拠していますか？
- 食品衛生法関連の規格基準および通達では、魚肉ねり製品や加工食肉製品など、一部の食品における水分活性測定について、電気抵抗式装置の使用が推奨されています。
一方で日常的な品質管理や規格対象外の食品に関しては、必ずしも電気抵抗式に限定されるものではありません。使用用途やサンプルの特性に応じて、適切な測定原理を選択することを推奨します。
それぞれ以下のようなメリット・デメリットがありますので、使用用途やサンプルに合わせてお選びください。 
静電容量式ではアルコールを含むサンプルの測定はできないのでしょうか？
- サンプルに含まれるアルコール分が～3%程度の場合は問題なく連続測定が可能です。それ以上の濃度の場合、数回の連続測定は可能ですが、徐々にアルコールの影響を受けてしまいます。ただしセンサーが故障するということはございません。当社のAWシリーズはセンサー付試料容器が本体分離式となっていますので、複数のセンサー付試料容器を用意し、付属のB型シリカゲルで養生（放置）しながら交互に使用することで連続測定が可能です。
粉末状や液体状のサンプルも測定できますか？
- 測定できます。
スタビリティーモードとクイックモードの違いはなんですか？
- AW-1sとAW-Multiには2つの測定モードが搭載されています。スタビリティーモードとは基本のモードです。測定値が安定するまで測定を続け、測定値が設定の範囲内で安定したと判断した時に測定が終了します。クイックモードは短時間測定モードです。測定開始後5分で測定を強制的に終了します。
水分活性の高いサンプルを測定した後、他のサンプルを測定したところ、通常より高めの数値になったのですが、どうすればいいですか？
- センサー付試料容器は、連続測定などにより1.00aw付近の高水分活性のサンプルを長時間ばく露すると、次回の測定に影響を与える可能性があります。水分活性の高いサンプルを測定した後は、速やかにセンサーから試料容器を外してください。また、センサー付試料容器に付属のB型シリカゲルを入れて10分以上放置させることを推奨します。
どの程度の頻度で校正すべきですか？
- センサー（センサー付試料容器）は消耗品であり、経年・使用・環境等により必ず劣化していきます。
測定値の変動は特に季節の変わり目などで、測定環境の温度や湿度が大きく変化した際に起こりやすいです。
同一サンプルを測定しているにも関わらず測定値に差が見られた場合は、飽和塩などの基準試料を用いてセンサーの精度を確認してください。
この精度確認は、サンプル測定時と同じ条件で飽和塩を測定して行います。精度確認の結果、測定値が許容範囲を超えていた場合は、飽和塩を用いて水分活性校正を行うことをおすすめします。 - 【許容範囲例】
静電容量型センサー：±0.02aw
電気抵抗型センサー：±0.04aw
※許容範囲はお客様が求める精度により異なります。 - 図. 静電容量型センサーの管理例
試料容器、センサー付試料容器のお手入れ方法を教えてください。
- 試料容器は食器用洗剤等で洗っていただいて構いません。センサー部分付近はふき取る程度にしていただき、センサー保護フィルターが汚れた場合は随時交換してください。