食品の安全性について

フライヤー油の酸化管理に-酸価（AV)測定／過酸化物価（POV)測定

食品の安全は、近年注目されています。食中毒、異物混入など、食品加工段階での安全管理は必須項目です。
また、製造過程での、環境管理も、食品の安全性を保つ上で必要不可欠です。

フライヤー油の酸化管理に

油の酸化を促進する要因

水分の影響

金属イオンの影響

光の影響

空気の影響

熱の影響

主な酸化の指標

過酸化物価（POV）
・油脂の自動（自然）酸化による過酸化物価の量
油脂の酸価の初めに生ずるハイドロパーオキサイドの含量を測定するもので、
初期段階の酸敗度を判定する指標として広く用いられている。単位はmeq/㎏である。
この数字が大きいほど酸化が進んでいる。

酸価（AV)
・油脂の加熱酸化に伴う遊離脂肪酸量
油脂の劣化を示し、揚げ油の熱劣化の程度がわかる。数字が大きいほど劣化が進んでいる。

油酸化に関する主な法規制

食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示370号）

「即席めん類（めんを油脂で処理したものに限る）は、めんに含まれる油脂の酸価が3を超えるものであってはならない」

菓子の製造・取扱に関する「衛生上の指導について（昭和52年11月16日環食第248号）

1.「菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであってはならない」

2.「菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が5を超え、または、過酸化物価が50を超えるものであってはならない」

解説：
油で処理した菓子(油分10%以上)は、
・製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えないこと　
・酸価だけでは5を超えないこと
・過酸化物価のみでは50を超えないこと

弁当及びそうざいの衛生規範（昭和54年6月29日衛食第161号）

「原材料としての油脂
◆酸価　　　　　　　1以下（ただしごま油は除く。）
◆過酸化物価　　　　10以下

揚げ処理中の油脂
◆酸価　　　　　　　2.5を超えたものは新しいものと交換する。

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