食品衛生管理製品のご紹介
2020年02月11日
| 目次 ■HACCPって何？■各手引書に記載のあるモニタリングする項目の一例 |
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HACCPって何？ |
| ◎HACCPとは・・・ Hazard Analysis and Critical Control Point 危害要因分析重要管理点 |
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| HACCPとは、食品に関わる全ての事業者が自ら、
製造工程ごとに考えられる危害要因（ハザード）を把握・分析し、コントロールすることで、 食品の安全性を守る衛生管理の手法です。 この手法は 国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である 「食品規格 （コーデックス） 委員会」から発表された、国際的に認められたものです。 平成30 年6月13 日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、 原則全ての食品等事業者様にHACCP に沿った衛生管理に取り組んでいただくことが 盛り込まれています。
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| ◎HACCPに基づいた衛生管理って具体的にどうやるの？
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| すべての食品等事業者が対象ではありますが、事業者の規模や業種などにより
①HACCPに基づく衛生管理 ②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 のどちらかを取り組まなければなりません。 ⇒そして具体的な方法を示した「手引書」がそれぞれ存在します。 ｢手引書｣とは事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、 食品関係団体が作成したものです。 (作成され次第、厚生労働省のHPにアップされる仕組みになっています。) 【参考資料】 ①HACCPに基づく衛生管理のための手引書 ⇒https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html ②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ⇒https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html |
| ◎HACCP導入のための「7原則12手順」って何？
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| HACCPプラン（衛生管理計画）を作成するための手順と原則です。
自社の製造工程に合わせて、危害要因（ハザード）をリストアップします。 ⇒製造される食品や原料、工場の規模などによって危害要因（ハザード）は異なるため、 独自の衛生管理のマニュアルが完成されます。 |
| 手順1 | HACCPチームの編成 | ||
| 手順2 | 製品についての記述 | ||
| 手順3 | 意図する用途の特定 | ||
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | ||
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場での確認 | ||
| 手順6 | 危害要因の分析 | 〈原則1〉 | |
| 手順7 | 重要管理点（CCP）の決定 | 〈原則2〉 | |
| 手順8 | 管理基準の設定 | 〈原則3〉 | |
| 手順9 | モニタリング方法の設定 | 〈原則4〉 | |
| 手順10 | 改善措置の設定 | 〈原則5〉 | |
| 手順11 | 検証方法の設定 | 〈原則6〉 | |
| 手順12 | 文書化及び記録の保持 | 〈原則7〉 |
| ■ | 各手引書に記載のあるモニタリングする項目の一例 |
| 各手引書内に記載のあるモニタリングする項目の一例として、次亜塩素酸ナトリウムなどの
殺菌剤、油の劣化度、照度に関して、それぞれのモニタリング箇所や数値をまとめました。 なおこちらはあくまでも手引書内に書かれている一例となります。ご参考にご覧ください。 |
| ◎次亜塩素酸ナトリウム溶液などの殺菌剤の測定 | |
| ●HACCPに基づく衛生管理のための手引書 |
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●HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 |
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●HACCPに基づく衛生管理のための手引書 |
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| 業種 | 殺菌剤の使用推奨箇所や濃度、記録など（例） | |
| 漬物編 | 推奨箇所 | 殺菌・洗浄の工程 |
| 溶液濃度と時間 | 殺菌槽内を10℃以下に保ち、有効塩素濃度を 100mg/L（ppm）以上、10分間以上に保つ。 |
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| 記録について | 槽内が100mg/L以上になったことを確認し、開始・終了（10分後）時間と終了時の有効塩素濃度を確認し記録する。 | |
●その他 |
| 業種 | 例として挙げられている殺菌剤の使用が推奨されている箇所と、その濃度 | |
| 医療・福祉施設へ食事配送する セントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理」の手引書 | 推奨箇所 | ①生食提供の野菜殺菌処理：殺菌液への浸漬 ②スポンジタワシ |
| 溶液濃度と時間 | ①次亜塩素酸ナトリウム希釈液100ppmで10分間以上の浸漬（200ppmで5分間の浸漬も同等の殺菌効果あり）。電解水などを使用して殺菌する場合は、実証された効果に基づく使用法で行うこと。 ②次亜塩素酸ナトリウム希釈液に浸漬する。または同等の効果を有する殺菌方法で殺菌する。 |
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| 記録文書名 | 【次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度・浸漬時間記録表】 ⇒濃度と、浸漬時間開始時刻と終了時刻を記入。 |
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| 備考 | 【使用水の管理】 朝夕の計2回、残留塩素測定器にて、0.1mg/Lであることを確認する（使用水の点検表）。 |
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| 【「HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書」より】 次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が低すぎると殺菌効果がなく、濃度が高すぎると薬剤が残留し、人体に危害を及ぼす場合があります。次亜塩素酸ナトリウム溶液の希釈手順を作成し、手順を守っていること（希釈濃度が正しいこと）を定期的に確認することが必要です。 |
| ◎油の劣化度、照度などの測定 |
| 業種 | 測定項目と数値について | |
| 小規模な総菜製造工場 | 照度の 管理 |
食品取扱い場所では、半年に1度以上、作業に支障がでない明るさであることを照度を測定して確認しましょう。 照度の参考として、照度100ルクスは、おおよそ夜間の街灯の真下程度の明るさであり、事務所の蛍光灯下であれば、 おおよそ600～700ルクスと言われています。必要な明るさを確保して、作業の正確さを維持しましょう。 |
| 揚げ油 | 揚げ調理においては古い油を使用していると魚臭さや食中毒の原因となる恐れがあるため、必要に応じて、 再利用する場合の基準や使用期限を設けます。 ◎油脂の使用限界(例)⇒170℃未満の温度で煙が出るもの 酸価が2.5を超えたもの カルボニル価が50を超えたもの 発煙、カニ泡、粘性等が現れたもの |
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| 賞味期限・ 消費期限 設定のための 客観的指標 |
賞味期限/消費期限の客観的指標（例） ･理化学試験：粘度、濁度、比重、過酸化物価、酸価、ｐH、酸度、 栄養成分、糖度 など ･微生物試験：一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数、低温細菌残存の 有無、芽胞菌残存の有無 など ･官能試験：色、風味、におい など（ただし誤差が生じる可能性が 高く、検査には適切な検査環境や適格な手法が必要） |
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| 多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き ～HACCPの考え方を取り入れて～Ver.1 | 油の酸価 | 定期交換や業態専用機器の設定記録など、油の酸価値測定の記載あり。 |
| 記録について | 【定期交換や業態専用機器の設定記録など】の項目に記載例あり。 | |
| 医療・福祉施設へ食事配送する セントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理」の手引書 | 揚げ油の管理 | 100℃以下になった油に試験紙を漬ける。 酸価2.5以上の油は廃棄する。 |
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上記モニタリング項目の測定が行える製品はコチラ！ |
| ◎次亜塩素酸ナトリウム溶液などの殺菌剤の測定に |
| シンプルパック | ･･･ | サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。 | |
| アクアブ | ･･･ | サンプル溶液を試料セルに採取し、そこに試薬を入れ、反応した後、色を機械で読みとり、濃度の数値を出します。 |
| 品名 | 目視タイプ(シンプルパック） | デジタルタイプ(アクアブ) | |||
| 残留塩素100 | 残留塩素300 | アクアブ AQ-202型 |
アクアブ AQ-202P型 |
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| 写真 |  |
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| 測定 範囲 |
5～100mg/L
(6段階) カラーチャート表示色 5 / 10 / 20 / 30 / 50 / 100 |
50～300mg/L
(5段階) カラーチャート表示色 50 / 100 / 150 / 200 / 300 |
～300mg/L | ～300mg/L | |
| 備考 | － | － | 試料セル材質 ：ガラス |
試料セル材質 ：PET |
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◎水道水･井戸水などの残留塩素測定に |
| 残留塩素測定器DPD法 |
･･･ | 試験管に10mLサンプル溶液を採取し、そこに試薬を入れ、反応させた後、比色版の色味と比較して、濃度を判断します。 | |
| シンプルパック | ･･･ | サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。 | |
| アクアブ | ･･･ | サンプル溶液を試料セルに採取し、そこに試薬を入れ、反応した後、色を機械で読みとり、濃度の数値を出します。 |
| 品名 | 目視タイプ | デジタルタイプ(アクアブ) | ||||||
| 残留塩素測定器 DPD法 |
シンプルパック遊離残留塩素 | シンプルパック(総)残留塩素 | アクアブ AQ-201型 |
アクアブ AQ-201P型 |
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| 写真 |  |
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| 測定 範囲 |
0.05～2.0mg/L
(12段階) 標準比色版 表示色 0.05 / 0.1 / 0.2 / 0.3 / 0.4 / 0.5 / 0.6 / 0.8 / 1.0 / 1.3 / 1.5 / 2.0
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0.1～5mg/L
(8段階) カラーチャート表示色 0.1 / 0.2 / 0.4 / 0.6 / 0.8 / 1 / 2 / 5 |
0.1～5mg/L
(8段階) カラーチャート表示色 0.1 / 0.2 / 0.4 / 0.6 / 0.8 / 1 / 2 / 5 |
～2.00mg/L | ～2.00mg/L | |||
| 備考 | － | － | － | 試料セル材質 ：ガラス |
試料セル材質 ：PET |
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◎油の劣化度･照度などの測定に |
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●油の酸価（AV）値測定（加熱による油の劣化度合を測定したい場合） |
| シンプルパック | ･･･ | サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。 | |
| AV試験紙 | ･･･ | 測定したい油を検出部につけ、1分反応させたあと、カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。 |
| 品名 | シンプルパック酸価(AV) | AV試験紙 | ||||
| AV1 | AV2 | AV2.5 | AV3 | |||
| 写真 |  |
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| 測定 範囲 |
0.5 以下、
1.0、 1.5 以上 |
1.5 以下、
2.0、 2.5 以上 |
2.0 以下、
2.5、 3.0 以上 |
2.5 以下、
3.0、 3.5 以上 |
1.5/2.5/3.5 | |
| ●油の過酸化物価（POV）値測定 （空気中の酸素や光による自然劣化具合を測定したい場合） |
| POV試験紙 | ･･･ | 測定したい油を検出部につけ、3分反応させたあと、純水で検出部を洗い流し、その後カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。 | |
| 過酸化物価測定キット | ･･･ | サンプルから発色ろ紙に油をしみ込ませ（10分加熱）、そこに試薬を添加（2分加熱）、純水をかけて、カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。 |
| 品名 | 過酸化物価測定キット POVテスター5型 |
過酸化物価測定キット POVテスター低濃度型 |
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| 写真 |  |
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| 測定 範囲 |
0 / 10 / 30～50 | 5 / 10 / 20 / 30 | 2 / 4 / 8 | |
| 測定可能な サンプル |
常温液体の植物油用 | 油脂分を多く含む固形の検体 （油脂加工食品および種実類） |
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| ●照度の測定（デジタル照度計） 電源を入れるだけで簡単に照度の測定ができます。 |
| 品名 | |
| 写真 |  |
| 測定 範囲 |
0.0～39,999lx |
| ◎その他の関連製品 | |
| ●簡易的に菌の測定をしたい場合 |
| 品名 | 大腸菌群試験紙 | |
| 写真 |  |
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| 測定 範囲 |
・乳製品以外の一般食品のスクリーニング |
・牛乳・飲料水・生鮮食品・冷凍食品等、 |
| ●上記の関連製品 |
| 品名 | |
| 写真 |  |
| 製品概要 |
細菌試験用恒温器 |