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食品衛生管理製品のご紹介

2020年2月11日
 目次
HACCPって何?

■各手引書に記載のあるモニタリングする項目の

■上記モニタリング項目の測定が行える製品はコチラ!

   

HACCPって何?                                 
  ◎HACCPとは・・・

      Hazard Analysis and Critical Control Point
         危害要因分析重要管理点
  HACCPとは、食品に関わる全ての事業者が自ら、

製造工程ごとに考えられる危害要因(ハザード)を把握・分析し、コントロールすることで

食品の安全性を守る衛生管理の手法です。

この手法は 国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である

「食品規格 (コーデックス) 委員会」から発表された、国際的に認められたものです。

平成30 年6月13 日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、

原則全ての食品等事業者様にHACCP に沿った衛生管理に取り組んでいただくこと

盛り込まれています

 


 

     ◎HACCPに基づいた衛生管理って具体的にどうやるの?

 

  すべての食品等事業者が対象ではありますが事業者の規模や業種などにより

 ①HACCPに基づく衛生管理

 ②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理  のどちらかを取り組まなければなりません。

 ⇒そして具体的な方法を示した「手引書」がそれぞれ存在します。

  手引書」とは事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、

   食品関係団体が作成したものです。

  (作成され次第、厚生労働省のHPにアップされる仕組みになっています。)

    
      【参考資料】

    ①HACCPに基づく衛生管理のための手引書

     ⇒https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

    ②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

     ⇒https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html


 

 

◎HACCP導入のための「7原則12手順」って何?

 

  

HACCPプラン(衛生管理計画)を作成するための手順と原則です。

自社の製造工程に合わせて、危害要因(ハザード)をリストアップします。

 ⇒製造される食品や原料、工場の規模などによって危害要因(ハザード)は異なるため、

   独自の衛生管理のマニュアルが完成されます。

 

     手順1  HACCPチームの編成    
     手順2 製品についての記述   
     手順3 意図する用途の特定   
     手順4 製造工程一覧図の作成   
     手順5 製造工程一覧図の現場での確認  
     手順6 危害要因の分析                  〈原則1〉  
     手順7 重要管理点(CCP)の決定  〈原則2〉 
     手順8 管理基準の設定                 〈原則3〉 
     手順9 モニタリング方法の設定   〈原則4〉 
     手順10 改善措置の設定                 〈原則5〉
     手順11 検証方法の設定              〈原則6〉
     手順12 文書化及び記録の保持    〈原則7〉

 


 

HACCPプランは一度作ったら終わり、というわけではありません。

HACCPプランに沿って管理を行っていく中で、作業工程が変更になったり、
ここもハザードになりそうだという箇所を見つけたりしたときには、
このプランをさらに更新していくことで、
より独自の衛生管理のマニュアルに近づいていくのです。

食の安全性に関するトラブルは会社の経営基盤を揺るがす原因になりかねません。

HACCPを導入し、事前に防げるトラブルは防ぎましょう。

 


 

 

 各手引書に記載のあるモニタリングする項目一例
   各手引書内に記載のあるモニタリングする項目の一例として、次亜塩素酸ナトリウムなどの

殺菌剤、油の劣化度、照度に関して、それぞれのモニタリング箇所や数値をまとめました。

なおこちらはあくまでも手引書内に書かれている一例となります。ご参考にご覧ください。

 

◎次亜塩素酸ナトリウム溶液などの殺菌剤の測定

  

●HACCPに基づく衛生管理のための手引書

 
業種 殺菌剤の使用推奨箇所や濃度、記録文書名など(例)
冷凍食品製造 推奨箇所 ①銀鮭スライス寿司種(生食用冷凍鮮魚介類)の冷水洗浄
②スライスカット時に使用する器具の洗浄および殺菌
溶液濃度と時間 ①次亜塩素酸ナトリウム冷水洗浄  
    作製濃度:100ppm、洗浄時の塩素濃度:50ppm~100ppm、10℃以下。
②次亜塩素酸ナトリウム洗浄水の濃度50ppmで30分おきに洗浄すること
記録文書名 ・【次亜塩素酸Na濃度確認表】  洗浄前に濃度を確認し、
       記録する(洗浄毎)。
・【洗浄後残留塩素濃度】  洗浄後の濃度を測定(1回/日)。

 

  


●HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

 

 
業種 殺菌剤の使用推奨箇所や濃度、記録文書名など(例)
漬物製造 推奨箇所 包装後加熱殺菌しない漬物を製造する場合の原料野菜の殺菌
溶液濃度と時間 次亜塩素酸ナトリウム溶液  100mg/Lで10分間、又は200mg/Lで5分間浸漬
記録文書名 【原料洗浄殺菌記録】
残留塩素の濃度は、作業開始時と終了後に確認し、 実施した時間と一緒に記録する。
備考 【使用水等の衛生管理】 水道水以外の水を使用する場合は、残留塩素の測定を作業開始前に 行う(0.1ppm以上)。
パン類の製造 推奨箇所 ①調理パン等に野菜および果物を加熱せずに使用する場合には、流水で
 十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液等で   殺菌した後、
 流水で十分すすぎ洗いを行う(腸管出血性大腸菌O157 等の病原性大腸菌
 対策)
②機械器具等の洗浄、殺菌  (機械部品、まな板、包丁、へら、ふきん、
 タオル等) ③施設内でおう吐があった場合(ノロウイルス対策)
溶液濃度と時間 ①次亜塩素酸ナトリウム溶液  原液濃度が6%の場合、300 倍希釈溶液(200ppm)で5 分間、  600 倍希釈溶液(100ppm)で10 分間浸漬。 ②80℃で5分間以上の加熱又は塩素系消毒剤による殺菌等、同等の効果を有する方法で殺菌を行う。 ③次亜塩素酸ナトリウム溶液0.1%溶液(1000ppm)にて処理する。
記録文書名 ①【施設点検表】  中規模以上の施設の場合、週1回、濃度を確認、
  記録する。
②【器具類洗浄殺菌記録表】  担当者名を記録する。
小規模な
総菜製造工場
推奨箇所 ①原材料である野菜や果物、鮮魚での殺菌
 (生食用のカット野菜、等の殺菌に)
②ノロウイルス対策 ③器具の薬剤殺菌
溶液濃度と時間 ①次亜塩素酸ナトリウム溶液(カット野菜の殺菌液の例) 200ppm、
 つけ置き、5分間
②次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒が効果的
③アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した殺菌方法
記録文書名 ①【殺菌記録表】 残留塩素の濃度は、作業前後に確認、記録する。  
 ※管理状態の確認のため、  
 ・半年に一回、濃度計とタイマーの校正を行う。  
 ・年一回、製品検査にて、細菌数が100万以下/検体1gで あることを
  確認する。
備考 【使用水確認記録表】 始業前と始業後に、使用水の残留塩素測定を行う (毎日2回:0.1ppm以上)。
多店舗展開する 外食事業者のための 衛生管理計画作成の手引き ~HACCPの考え方を 取り入れて~Ver.1 推奨箇所 使用水の管理:井戸水の残留塩素を必要に応じて測定し記録
洗浄のプロセス:水道水以外の使用水は塩素濃度を定期的に計測する。
殺菌のプロセス:次亜塩素酸ナトリウムまたはアルコール製剤を使用。
溶液濃度と時間 (特に記載はなし/デイリーチェックを推奨)
記録文書名 ・【フードセーフティデイリーチェック】 また、業態や業種によっては、
 調理器具の定期交換や洗浄殺菌のための記録として、油の酸価、
 有効塩素濃度測定、チラー水の温度などを記録することも。
・【衛生管理記録表】 調理器具などの定期洗浄・殺菌について記録する。
鶏卵選別包装施設 卵液製造施設 推奨箇所 洗卵:洗浄水及びすすぎ水
溶液濃度と時間 150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤を用いる。(乾燥しやすくするため、洗浄水の温度を50℃以上で設定する。)洗卵水温度と使用する殺菌剤の濃度は、定期的に確認し、記録する。
記録名 ・【洗卵水 殺菌剤濃度管理記録表】 作業開始前を含め1回/日以上、
  確認する。
 (稼働時間を考慮して回数を決定する。推奨の回数は作業開始前含む、
  3回/日)

 

  


●HACCPに基づく衛生管理のための手引書

 

業種 殺菌剤の使用推奨箇所や濃度、記録など(例)
漬物編 推奨箇所 殺菌・洗浄の工程
溶液濃度と時間   殺菌槽内を10℃以下に保ち、有効塩素濃度を
100mg/L(ppm)以上、10分間以上に保つ。
記録について 槽内が100mg/L以上になったことを確認し、開始・終了(10分後)時間と終了時の有効塩素濃度を確認し記録する。
 


●その他

 

業種 例として挙げられている殺菌剤の使用が推奨されている箇所と、その濃度
医療・福祉施設へ食事配送する セントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理」の手引書 推奨箇所 ①生食提供の野菜殺菌処理:殺菌液への浸漬
②スポンジタワシ
溶液濃度と時間 ①次亜塩素酸ナトリウム希釈液100ppmで10分間以上の浸漬(200ppmで5分間の浸漬も同等の殺菌効果あり)。電解水などを使用して殺菌する場合は、実証された効果に基づく使用法で行うこと。
②次亜塩素酸ナトリウム希釈液に浸漬する。または同等の効果を有する殺菌方法で殺菌する。
記録文書名   【次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度・浸漬時間記録表】
   ⇒濃度と、浸漬時間開始時刻と終了時刻を記入。
備考   【使用水の管理】
朝夕の計2回、残留塩素測定器にて、0.1mg/Lであることを確認する(使用水の点検表)。

 

【「HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書」より】
次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が低すぎると殺菌効果がなく、濃度が高すぎると薬剤が残留し、人体に危害を及ぼす場合があります。次亜塩素酸ナトリウム溶液の希釈手順を作成し、手順を守っていること(希釈濃度が正しいこと)を定期的に確認することが必要です。

 


 

 

◎油の劣化度、照度などの測定

業種  測定項目と数値について  
小規模な総菜製造工場 照度の
管理
食品取扱い場所では、半年に1度以上、作業に支障がでない明るさであることを照度を測定して確認しましょう。 照度の参考として、照度100ルクスは、おおよそ夜間の街灯の真下程度の明るさであり、事務所の蛍光灯下であれば、 おおよそ600~700ルクスと言われています。必要な明るさを確保して、作業の正確さを維持しましょう。
揚げ油 揚げ調理においては古い油を使用していると魚臭さや食中毒の原因となる恐れがあるため、必要に応じて、 再利用する場合の基準や使用期限を設けます。  
◎油脂の使用限界(例)⇒170℃未満の温度で煙が出るもの     
           酸価が2.5を超えたもの     
           カルボニル価が50を超えたもの     
           発煙、カニ泡、粘性等が現れたもの
賞味期限・
消費期限
設定のための 客観的指標
賞味期限/消費期限の客観的指標(例)  
・理化学試験:粘度、濁度、比重、過酸化物価酸価、pH、酸度、
       栄養成分、糖度 など  

・微生物試験:一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数、低温細菌残存の
                           有無、芽胞菌残存の有無 など  

・官能試験:色、風味、におい など(ただし誤差が生じる可能性が
                       高く、検査には適切な検査環境や適格な手法が必要)
多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き ~HACCPの考え方を取り入れて~Ver.1  油の酸価 定期交換や業態専用機器の設定記録など、油の酸価値測定の記載あり。
記録について   【定期交換や業態専用機器の設定記録など】の項目に記載例あり。
医療・福祉施設へ食事配送する セントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理」の手引書 揚げ油の管理 100℃以下になった油に試験紙を漬ける。 酸価2.5以上の油は廃棄する。

 

   

 

 
 
上記モニタリング項目の測定が行える製品はコチラ
 

◎次亜塩素酸ナトリウム溶液などの殺菌剤の測定に

 

  シンプルパック ・・・ 

サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。

  アクアブ  ・・・ サンプル溶液を試料セルに採取し、そこに試薬を入れ、反応した後、色を機械で読みとり、濃度の数値を出します。

 

品名     目視タイプ(シンプルパック)   デジタルタイプ(アクアブ)

残留塩素100 

残留塩素300 

アクアブ
AQ-202

アクアブ
AQ-202P

写真 080520-315_1_A 080520-307 080560-202_1
080560-2020_1
測定
範囲

5~100mg/L

(6段階)

カラーチャート表示色

5 / 10 / 20 / 30 / 50 / 100

50~300mg/L

(5段階)

カラーチャート表示色

50 / 100 / 150 / 200 / 300

~300mg/L

~300mg/L

 備考  -     試料セル材質
:ガラス
 試料セル材質
:PET

 

 


◎水道水・井戸水などの残留塩素測定に

  残留塩素測定器DPD法
・・・

試験管に10mLサンプル溶液を採取し、そこに試薬を入れ、反応させた後、比色版の色味と比較して、濃度を判断します。

  シンプルパック ・・・ 

サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。

   アクアブ  ・・・ サンプル溶液を試料セルに採取し、そこに試薬を入れ、反応した後、色を機械で読みとり、濃度の数値を出します。
品名     目視タイプ   デジタルタイプ(アクアブ)

残留塩素測定器
DPD法
 

シンプルパック遊離残留塩素

シンプルパック(総)残留塩素

アクアブ
AQ-201

アクアブ
AQ-201P

写真 080540-520_1 080520-307 080560-201_1  AQ-201P
測定
範囲
 0.05~2.0mg/L

(12段階)

標準比色版 表示色

0.05 / 0.1 / 0.2 / 0.3 / 0.4 / 0.5 / 0.6 / 0.8 / 1.0 / 1.3 / 1.5 / 2.0

 

0.1~5mg/L

(8段階)

カラーチャート表示色

0.1 / 0.2 / 0.4 / 0.6 / 0.8 / 1 / 2 / 5

0.1~5mg/L

(8段階)

カラーチャート表示色

0.1 / 0.2 / 0.4 / 0.6 / 0.8 / 1 / 2 / 5 

~2.00mg/L

~2.00mg/L

 備考  -        試料セル材質
:ガラス
 試料セル材質
:PET
 


◎油の劣化度・照度などの測定に

 

 
●油の酸価(AV)値測定(加熱による油の劣化度合を測定したい場合)

  シンプルパック ・・・ 

サンプル溶液を吸い、パック内の試薬と反応させ、 カラーチャートの色味と比較して、濃度を判断します。

   AV試験紙  ・・・

測定したい油を検出部につけ、1分反応させたあと、カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。 
 

品名 シンプルパック酸価(AV)    

AV試験紙

AV1

AV2

AV2.5

AV3

写真 080520-351_1   AV試験紙
測定
範囲

0.5 以下、

1.0、

1.5 以上 

1.5 以下、

2.0、

2.5 以上

2.0 以下、

2.5、

3.0 以上 

2.5 以下、

3.0、

3.5 以上 

1.5/2.5/3.5 

 

  

 ●油の過酸化物価(POV)値測定
 (空気中の酸素や光による自然劣化具合を測定したい場合)

  POV試験紙 ・・・ 

測定したい油を検出部につけ、3分反応させたあと、純水で検出部を洗い流し、その後カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。

   過酸化物価測定キット ・・・

サンプルから発色ろ紙に油をしみ込ませ(10分加熱)、そこに試薬を添加(2分加熱)、純水をかけて、カラーチャートの色味と比較して、数値を判断します。

 

品名

POV試験紙

過酸化物価測定キット
POVテスター5型

過酸化物価測定キット
POVテスター低濃度型
写真  080570-811_1_小  080570-85_1_小  080570-86_1_小
測定
範囲

0 / 10 / 30~50

5 / 10 / 20 / 30

2 / 4 / 8

測定可能な
サンプル

常温液体の植物油用

油脂分を多く含む固形の検体
(油脂加工食品および種実類) 

 

  

 ●照度の測定(デジタル照度計)   
    電源を入れるだけで簡単に照度の測定ができます。

品名

デジタル照度計 CANA-0010型

写真 080240-0010_1_小 
測定
範囲

0.0~39,999lx

 

 

◎その他の関連製品

 

 ●簡易的に菌の測定をしたい場合

品名

一般細菌試験紙

大腸菌群試験紙

写真 080510-302_1小   080510-301_1小
測定
範囲

乳製品以外の一般食品のスクリーニング
・手指・調理器具・床面等の生活環境及び水を
 対象とする 一般細菌のスクリーニング

・牛乳・飲料水・生鮮食品・冷凍食品等、
 各種飲食品スクリーニング
・食器・調理器具・食品加工施設等の
 スクリーニング
・プール・浴場等の用水スクリーニング
・工場排水・畜舎排水等のスクリーニング

 

●上記の関連製品

品名

カルボックス CB-101型

写真 080510-32_1_小 
製品概要

細菌試験用恒温器
37℃(固定)で培養します。試験紙を40枚まで収納可能です。